Въглеродни стомани е прието да се наричат стоманите с ниско съдържание на хром, дотолкова че са предразположени към лесно корозиране, и сравнително високо съдържание на въглерод, заради което след определена термообработка, придобиват желани от индустрията качества като твърдост, здравина, износоустойчивост. Въпреки наличието на много съвременни стомани, в огромната си част корозиоустойчиви, т.нар. неръждаеми, създадени специално с целта да задоволят в по-голяма степен претенциите на любителите на ножове, въглеродните стомани все още не могат да бъдат заменени напълно заради изключителните качества които притежават. Достатъчно красноречиви примери са фактът че за изработката на дълги остриета,да речем мечове, въглеродната стомана, с различните си разновидности е избор на тези които разбират. Както на изработващите, така и на специалистите които ги ползват. Към днешна дата, нито една от армиите по света няма щик от неръждаема стомана. А от щик ножа се очаква да е тежко натоварен.Това касае дори кухненската работа, огромен процент от топ готвачите, повечето от които известни, и разбира се добре заплатени, си служат с ножове от въглеродна стомана. И тук не става въпрос за здравина… Срещу нищожната грижа инструментът да е подсушен и смазан след работа, готвачът получава агресивен, хищен режещ процес, който е възможен почти единствено с правилно термообработена въглеродна стомана.